El restaurante Volver será uno de los 25 establecimientos elegidos en el país para evaluar cortes vacunos de diferentes procedencias. Un jurado especializado calificará las muestras sin conocer su origen antes de la final en Buenos Aires.
Ushuaia se incorporará esta semana al circuito de la segunda edición del Campeonato Mundial de Carne, una competencia internacional que por primera vez extenderá parte de sus evaluaciones fuera de Buenos Aires. El restaurante Volver fue seleccionado como una de las 25 subsedes distribuidas en diferentes puntos de la Argentina, antes del encuentro central previsto para el 17 de septiembre en La Rural.
Lino Adillón, responsable y dueño del establecimiento, valoró especialmente que la organización haya incluido a Tierra del Fuego dentro de esta nueva modalidad del certamen. “Es una cosa muy bonita que nos hayan elegido”, expresó en FM Ushuaia. Recordó que durante la primera edición toda la actividad se había concentrado en Buenos Aires y que este año se decidió federalizar parte de las evaluaciones.
La particularidad del campeonato será que los integrantes del jurado desconocerán el origen de las carnes que deberán calificar. Las muestras llegarán identificadas de manera que no pueda reconocerse su procedencia y corresponderán únicamente a cortes vacunos. En competencia habrá bife de chorizo y bife ancho u ojo de bife.
Adillón detalló que la diversidad de participantes permitirá comparar productos de numerosos mercados ganaderos. Las carnes procederán de Argentina, Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay, México, Estados Unidos, Irlanda, Reino Unido y España, que competirán bajo las mismas condiciones de evaluación.
La instancia correspondiente a Ushuaia tendrá lugar el viernes 11 y sábado 12 de septiembre. Para integrar el jurado se convocó a representantes de diferentes eslabones de la actividad cárnica, entre ellos criadores de ganado, matarifes y comerciantes. Algunos de los participantes viajarán especialmente desde Río Grande.
El procedimiento estará apoyado por una aplicación mediante la cual cada jurado recibirá las indicaciones para puntuar las distintas características de las muestras. Las mesas contarán además con un presidente que deberá ordenar las opiniones de sus integrantes y alcanzar un consenso sobre cada corte. Esas calificaciones se incorporarán posteriormente a los resultados generales del campeonato, cuya definición tendrá lugar en Buenos Aires.
Para Adillón, la realización de este tipo de encuentros refleja también la evolución que experimenta el sector, con nuevas modalidades de producción, técnicas de maduración y consumidores cada vez más interesados en las características particulares de cada carne. En Volver, señaló, trabajan específicamente con carne vacuna madurada, un procedimiento que exige controlar de manera constante factores como humedad, temperatura y circulación de aire.
La incorporación del restaurante fueguino al campeonato está relacionada también con ese recorrido y con una actividad que viene ampliando sus espacios de intercambio. “El mundo de la carne en ese segmento es cada vez más grande, cada vez nos conocemos más”, señaló, en referencia a los vínculos que se generan entre productores, especialistas y establecimientos gastronómicos, además de la exploración permanente de técnicas y mercados.
Dentro de ese escenario, Adillón destacó especialmente las condiciones que presenta Tierra del Fuego para la producción ganadera. Los pastos naturales y la calidad del agua aparecen entre los factores distintivos, a los que sumó, en determinadas zonas productivas de Río Grande, la influencia del ambiente marino sobre las características de la carne local.
La carne madurada, según explicó, ha encontrado una respuesta favorable entre clientes que conocen y buscan este tipo de productos. La posibilidad de intervenir ahora en una competencia internacional representa para el establecimiento una continuidad de ese camino de especialización y, al mismo tiempo, una oportunidad para posicionar a la gastronomía fueguina dentro de un circuito más amplio. “Nos llena de orgullo que nos hayan elegido”, resumió Adillón sobre la designación de Volver y la llegada del campeonato a Ushuaia.
