EMPRENDIMIENTO. Pesca en el Beagle y elabora la única centolla ahumada con turba

Es un productor de Tierra del Fuego que comenzó de cero y hoy elabora una variedad de productos de mar en distintas preparaciones. Su sello distintivo: los ahumados los hace con combustión de turba, que lo convierte en único en el país.

Sergio Amaya, único elaborador de alimentos ahumados en Tierra del Fuego, con espíritu pionero relató los avances de su pequeña empresa y la búsqueda de nuevos mercados en virtud de la complicada coyuntura económica nacional.

Nacido en Buenos Aires, se recibió de Marino Mercante y Capitán de Ultramar en la Escuela Nacional de Náutica Manuel Belgrano, y también de Ingeniero de Pesca. Trabajó en barcos de carga general recorriendo Brasil, golfo de México y la costa Este de Estados Unidos.

Consultado por el medio digital Bichos de Campo, Amaya rememoró cuando en los años ’90 el presidente Carlos Menem autorizó que los barcos argentinos cambiaran su bandera nacional por la de cualquier país, y perdió así su trabajo en blanco: “muchos de mis camaradas abandonaron la actividad y yo fui uno de los pocos que se quedó” dijo.

Luego de tener que salir a vender flores y cortar pasto para subsistir, en 2001 llegó a Ushuaia con su esposa y sus hijas, para al poco tiempo ya timonear barcos de turismo.

Cuatro años después conoció a un ingeniero ruso en productos pesqueros, con quien emprendió agregar valor a los frutos de la pesca y elaborar productos ahumados: “En 2008, me asocié con el ruso y constituimos una SRL. En mi casa destinamos un terreno libre para montar una pequeña sala de elaboración, donde comenzamos con el ahumadero y más tarde construimos un local a la calle para vender nuestros productos, con todas las habilitaciones” en avenida Alem 999, bajo la marca “Ahumadero Ushuaia”.

Desde las fabricaciones más sencillas a otras más complejas, salar, secar y ahumar para conservar los alimentos, luego compraron una enlatadora y máquinas para envasar al vacío para vender productos congelados, hasta adquirir un túnel de congelado rápido. Agregaron conservas y compraron un autoclave para esterilizar los productos de modo industrial.

En 2011 pudieron acceder a una embarcación de fibra de vidrio propia “para poder elaborar los frutos de nuestra propia pesca” y desde entonces pescan su propia materia prima en el canal Beagle, “unas tres veces por semana, según el clima, con 2 o 3 ayudantes. Partimos a la hora 7 y a eso de la hora 17 ya estamos de regreso”.

Centollas y centollones es el principal producto de la pesca, a razón de unas 40 toneladas por año. En verano, salmón y sardinas, que son estacionales. Ocasionalmente pulpo, erizo, mejillón y cholga, así como también róbalo.

La comercialización del pescado ahumado se hace en sobres de 100 gramos envasados al vacío o en pencas, o el filet entero, por kilo. La centolla pelada va en frasco o lata, de sabor natural o ahumado. Todos los pescados tienen su línea de ahumados, en una producción de 50.000 latas de conservas por año.

El detalle saliente del emprendimiento es que el ahumado de los productos se hace a partir de la combustión de turba, un musgo característico que crece en lugares húmedos y fríos: “combustionamos a una temperatura muy baja, a unos 25 grados, sin llama, para evitar el proceso de desnaturalización de las proteínas” explica Sergio.

Actualmente, además de ahumados, venden también yerba mate, sal, especias, tomates, quesos y hongos, certificados por el INTI.

En 2016 le compró su parte a su socio ruso. La pandemia le dio tiempo para separar la oficina y agrandar el local, cuya atención ahora comparte con sus hijos.

“Durante el invierno trabajamos muy bien con los esquiadores. Antes de la pandemia, estábamos acostumbrados al turista extranjero, que compra con los ojos cerrados. Los argentinos compran muy bien, pero no tanto” evaluó, y celebró el programa Previaje y el retorno de extranjeros a bordo de los cruceros.

Sus productos auténticamente regionales se venden en locales de productos gourmet, vinotecas, etc. con capacidad de fabricación al 100% en el último año y medio.

Tiene planes de ampliar la pesca a otras zonas, a mar abierto, para lo que deberá invertir en un barco más grande y montar una planta sobre la costa atlántica, con destino de exportación. “Acá hay mucho por hacer. A pesar de los pronósticos políticos y financieros tan preocupantes, prefiero ser optimista, saliendo a trabajar, emprendiendo y apostando al crecimiento, antes de quedarme en casa mirando la televisión” concluyó Sergio Amaya.